Introduzione del colorante rosso Monascus:

Il colorante rosso Monascus è un colorante naturale estratto dal riso rosso fermentato utilizzando moderne biotecnologie. Si tratta di un pigmento naturale, oltre al caramello, che conferisce una resa cromatica ottimale. In base al suo utilizzo, può essere suddiviso in due categorie: liposolubile e idrosolubile. Quest'ultima è la più diffusa, grazie all'elevato valore cromatico, alla tonalità naturale e al forte potere colorante.
Le proprietà del pigmento eritrosina
1. Stabilità acido-base
Il colorante rosso Monascus è più stabile nell'intervallo di pH compreso tra 4,5 e 12. Rispetto ad altri coloranti naturali, è più stabile al pH e la sua tonalità è pura, a differenza di alcuni pigmenti naturali che cambiano con il pH.
2 Resistenza al calore
Il colore è più stabile al di sotto dei 130℃, ma al di sopra dei 130℃ il pigmento virerà al marrone.
3. Resistenza alla luce
La ricerca dimostra che il pigmento rosso è relativamente stabile alla luce diurna, mentre la soluzione di etanolo del pigmento rosso è piuttosto stabile alla luce ultravioletta; se conservato alla luce, rimane stabile per diversi mesi senza alterare il colore, ma se esposto alla forte luce solare diretta, la stabilità del colore si indebolisce.
4. Resistenza all'ossidazione e alla riduzione
Il colorante rosso Monascus non subisce praticamente alcuna alterazione a contatto con perossido di idrogeno allo 0,1%, vitamina C, solfito di sodio e altri agenti redox.
5. Resistenza agli ioni metallici
Il colorante rosso Monascus non è influenzato dagli ioni metallici; le ricerche attuali dimostrano che, in presenza di Ca2+, Ma2+, Fe3+ e Cu2+, il tasso residuo del suo pigmento è elevato, pari al 97% a secco. Questa caratteristica ne facilita l'applicazione nella lavorazione dei prodotti a base di carne, eliminando la necessità di preoccuparsi del problema dello sbiadimento del pigmento rosso ottenuto dal trattamento dei prodotti a base di carne in contenitori di ferro o rame.