Rispetto agli alimenti di origine animale, i colori di frutta e verdura possono essere davvero vivaci e splendidi. Il verde brillante dei broccoli, il viola delle melanzane, il giallo delle carote e il rosso dei peperoni: perché queste verdure hanno colori così diversi? Cosa determina queste tonalità?

I fitocromi sono una combinazione di due tipi di molecole pigmentate: pigmenti citosolici idrosolubili e pigmenti cloroplastici liposolubili. Esempi dei primi includono le antocianine, flavonoidi che conferiscono colore ai fiori; per i secondi, carotenoidi, luteine ​​e clorofille sono esempi comuni. I pigmenti idrosolubili sono solubili in etanolo e in acqua normale, ma insolubili in altri composti organici come etere e cloroformio. I pigmenti liposolubili sono più difficili da sciogliere in metanolo, ma facilmente solubili in concentrazioni più elevate di etanolo e altri solventi organici. Se esposti al reagente acetato di piombo, i pigmenti idrosolubili precipitano e possono essere adsorbiti dal carbone attivo; i colori cambiano anche in base al pH.

1. Clorofilla

La clorofilla è ampiamente presente nelle foglie, nei frutti e nelle alghe delle piante superiori ed è un componente importante dei cloroplasti vegetali, che si trovano in combinazione con le proteine ​​negli organismi viventi.

La clorofilla è un tonico per il sangue, promuove l'emopoiesi, attiva le cellule, ha effetti antibatterici e antinfiammatori, ecc. Negli ultimi anni, gli scienziati hanno scoperto che la clorofilla ha l'effetto di inibire la produzione di cellule AI.

Tra gli alimenti che contengono clorofilla troviamo: cavolo riccio, germogli di erba medica, lattuga, spinaci, broccoli, ecc.

La clorofilla è la componente dominante del colore verde, una gamma di colori molto familiare presente in quasi tutte le specie vegetali. Ci si potrebbe chiedere: e le carote? Che dire di questo alimento il cui aspetto e colore non corrispondono affatto al verde? In realtà, anche le carote contengono clorofilla, in quantità non trascurabile, ma il "verde" è sovrastato dal "giallo e dall'arancione".

2. Carotenoide

Il termine carotenoidi si riferisce in generale ai vari isomeri dei carotenoidi e ai loro derivati ​​presenti nelle piante. Si tratta di un gruppo di sostanze colorate ampiamente diffuse in natura, scoperte per la prima volta nelle carote, da cui il nome carotenoidi.

Diversi studi hanno dimostrato che un maggiore apporto di carotenoidi nell'uomo può ridurre il rischio di malattie prostatiche legate all'età e di degenerazione maculare senile. Per questo motivo, i carotenoidi naturali sono stati approvati dal Ministero della Salute come alimento salutare anti-radiazioni. I diversi carotenoidi presentano strutture molecolari differenti e, alla fine del XX secolo, ne erano stati scoperti più di 600.

Alimenti contenenti carotenoidi: carote, zucca, pomodori, agrumi, mais, ecc.

3. Flavonoidi

I pigmenti flavonoidi, noti anche come antocianine, sono pigmenti idrosolubili. Dal punto di vista chimico, si tratta di sostanze fenoliche idrosolubili. Sono ampiamente diffusi nel regno vegetale, in diverse forme e sotto forma di derivati, e ne sono state scoperte migliaia di specie. I flavonoidi si trovano raramente in natura allo stato monomerico. Esistono diversi tipi di flavonoidi in piante appartenenti a famiglie, ordini, generi e specie differenti; inoltre, sono presenti in diversi organi della pianta, come corteccia, radici e fiori. Ad oggi sono state scoperte quasi 400 varietà, che si presentano incolori, di colore giallo chiaro o arancione brillante, e il cui colore è fortemente influenzato dal pH.

L'antoxantina, in quanto colorante alimentare naturale, è sicura, non tossica, abbondante e possiede determinate proprietà nutrizionali e farmacologiche. Ha un grande potenziale applicativo in ambito alimentare, cosmetico e farmaceutico.

Negli ultimi anni, numerosi studi nazionali e internazionali hanno dimostrato che i flavonoidi possiedono attività antiossidante, di eliminazione dei radicali liberi, di contrasto alla perossidazione lipidica, di prevenzione delle malattie cardiovascolari, nonché effetti antibatterici, antivirali e antiallergici. Verdure, frutta e cereali del regno vegetale sono ricchi di pigmenti flavonoidi.

Alimenti contenenti pigmenti flavonoidi: peperoni dolci, sedano, cipolle rosse, tè verde, agrumi, uva, grano saraceno, ecc.

4. Antocianina

Antocianine: Grazie alla loro importante "attività antiossidante", le antocianine sono molto conosciute e spesso presentate come un "espediente di marketing" da numerose aziende. Sono stati identificati oltre 300 tipi di antocianine, tra cui quelle blu, viola, rosse e arancioni. Questi pigmenti sono solubili in acqua. Le antocianine possono assumere colori diversi al variare del pH. Dovreste avere un'esperienza simile quando cuocete il cavolo (rosso) in acqua.

La natura chimica delle antocianine è molto instabile e il colore cambia notevolmente al variare del pH: rosso sotto 7, viola a 8,5, blu-violetto a 11 e giallo, arancione o persino marrone sopra 11. Ossigeno, luce o temperature elevate possono far assumere una colorazione marrone agli alimenti ad alto contenuto di antocianine. Inoltre, durante la lavorazione, è opportuno evitare il più possibile lo scolorimento causato dal contatto con il ferro.

Le proantocianidine sono in grado di neutralizzare i radicali liberi nell'organismo, possiedono una forte attività antiossidante, possono regolare l'immunità e svolgere un ruolo antitumorale.

Alimenti contenenti antocianine: patate viola, riso nero, mais viola, cavolo nero viola, melanzane, perilla, carote, barbabietole, ecc.

Con la crescente attenzione verso i prodotti naturali, la priorità psicologica data alla salute e alla sicurezza, e l'ingresso della Cina nell'OMC in risposta alle esigenze dell'economia globale, lo sviluppo dei pigmenti naturali commestibili ha subito un'accelerazione. Secondo le statistiche, dal 1971 al 1981 sono stati depositati 126 brevetti a livello mondiale per coloranti alimentari, di cui l'87,5% relativi a pigmenti naturali commestibili.

Con lo sviluppo della società, l'uso di coloranti naturali si è gradualmente diffuso nell'industria alimentare e cosmetica, e le tecniche impiegate sono progressivamente migliorate, rendendo i pigmenti naturali una parte indispensabile per abbellire la vita.

Il nostro obiettivo aziendale è “"Rendiamo il mondo più felice e più sano".

Per ulteriori informazioni sugli estratti vegetali, potete contattarci in qualsiasi momento!

Riferimenti: https://www.zhihu.com/