Rispetto agli alimenti di origine animale, i colori di tutti i tipi di frutta e verdura possono essere colorati e splendidi. Il colore verde brillante dei broccoli, il colore viola delle melanzane, il colore giallo delle carote e il colore rosso dei peperoni: perché queste verdure sono diverse? Cosa determina questi colori?

I fitocromi sono una combinazione di due tipi di molecole di pigmento: pigmenti citosolici idrosolubili e pigmenti cloroplastici liposolubili. Esempi dei primi includono gli antociani, flavonoidi che danno colore ai fiori; per questi ultimi sono comuni carotenoidi, luteine ​​e clorofille. I pigmenti idrosolubili sono solubili in etanolo così come nell'acqua normale ma insolubili in altri composti organici come etere e cloroformio. I pigmenti liposolubili sono più difficili da sciogliere in metanolo, ma facilmente solubili in concentrazioni più elevate di etanolo e altri solventi organici. Se esposti al reagente acetato di piombo, i pigmenti idrosolubili precipiteranno e potranno essere assorbiti dal carbone attivo; anche i colori cambieranno a seconda del pH.

1.Clorofilla

La clorofilla si trova ampiamente nelle foglie, nei frutti e nelle alghe delle piante superiori ed è un componente importante dei cloroplasti vegetali, che esiste in combinazione con le proteine ​​negli organismi viventi.

La clorofilla è un tonico del sangue, promuove l'ematopoiesi, attiva le cellule, ha effetti antibatterici e antinfiammatori, ecc. Negli ultimi anni, gli scienziati hanno scoperto che la clorofilla ha l'effetto di inibire la produzione di cellule ai.

Gli alimenti che contengono clorofilla includono: cavoli, germogli di erba medica, lattuga, spinaci, broccoli, lattuga, ecc.

La clorofilla domina il colore verde, un gruppo di colori molto familiare che si trova in quasi tutte le specie vegetali. Alcuni potrebbero chiedersi, che dire delle carote? Che dire di questi ingredienti il ​​cui aspetto e colore non corrispondono affatto al verde? Le carote infatti contengono anche la clorofilla, che non è scarsa, ma il “verde” è coperto dal “giallo e arancio”.

2.Carotenoidi

Carotenoidi è un termine generale per i vari isomeri dei carotenoidi e dei loro derivati ​​presenti nelle piante. Si tratta di un gruppo di sostanze colorate ampiamente presenti in natura, scoperte per la prima volta nelle carote, da qui il nome carotenoidi.

Gli studi hanno dimostrato che un maggiore apporto di carotenoidi umani può ridurre la malattia della prostata legata all’età e la degenerazione maculare retinica legata all’età. Pertanto, i carotenoidi naturali sono stati approvati dal Ministero della Salute per l'uso come alimento salutare anti-radiazioni. Diversi carotenoidi hanno strutture molecolari diverse e alla fine del XX secolo erano stati scoperti più di 600 carotenoidi.

Alimenti contenenti carotenoidi: carote, zucca, pomodori, agrumi, mais, ecc.

3. Flavonoidi

I pigmenti flavonoidi, noti anche come antociani, sono anche pigmenti idrosolubili. Dalla struttura chimica, è una sostanza fenolica solubile in acqua. Esiste ampiamente nel regno vegetale, compresi vari derivati, e sono state trovate migliaia di specie. I flavonoidi si trovano raramente in natura come monomeri. Esistono diversi tipi di flavonoidi in piante di diverse famiglie, ordini, genere e specie; in diversi organi delle piante come corteccia, radice e fiore, sono presenti diversi flavonoidi. Finora sono state scoperte quasi 400 varietà, che sono incolori, giallo chiaro o arancione brillante, e il loro colore è fortemente influenzato dal pH.

Essendo un colorante alimentare naturale, l'antoxantina è sicura, non tossica, ricca di risorse e ha determinati effetti nutrizionali e farmacologici. Ha un grande potenziale di applicazione nel settore alimentare, cosmetico e medico.

Negli ultimi anni, un gran numero di risultati di ricerca in patria e all'estero hanno dimostrato che i flavonoidi hanno proprietà antiossidanti, eliminazione dei radicali liberi, attività anti-perossidazione lipidica, prevenzione delle malattie cardiovascolari, effetti antibatterici, antivirali e antiallergici. Verdura, frutta e cereali del regno vegetale sono ricchi di pigmenti flavonoidi.

Alimenti contenenti pigmenti flavonoidi: peperoni, sedano, cipolle rosse, tè verde, agrumi, uva, grano saraceno, ecc.

4.Antociani

Antociani: a causa della loro importante “attività antiossidante”, gli antociani sono molto conosciuti e rivendicati come un “espediente” da molte aziende. Sono stati identificati più di 300 tipi di antociani, tra cui blu, viola, rosso e arancione. Questi pigmenti sono solubili in acqua. Gli antociani possono mostrare colori diversi al variare del pH. Dovresti avere un'esperienza simile quando cucini il cavolo (rosso) in acqua.

La natura chimica degli antociani è molto instabile e il colore cambierà brillantemente con il cambiamento del pH, che è rosso sotto 7, viola a 8,5, viola-blu a 11 e giallo, arancione o addirittura marrone a più di 11. Ossigeno , la luce o temperature più elevate possono trasformare in marrone gli alimenti ad alto contenuto di antociani. Inoltre, durante la lavorazione, è necessario evitare il più possibile lo scolorimento causato dal contatto con il ferro.

Le proantocianidine sono in grado di eliminare i radicali liberi nel corpo, hanno una forte attività antiossidante e possono regolare l’immunità e svolgere un ruolo antitumorale.

Alimenti contenenti antociani: patate viola, riso nero, mais viola, cavolo viola, melanzane, perilla, carote, barbabietole, ecc.

Con le persone che sostengono la natura, il perseguimento dei requisiti psicologici di salute e sicurezza, così come l'ingresso della Cina nell'OMC per far fronte alle esigenze dell'economia globale, lo sviluppo di pigmenti naturali commestibili più rapidamente, secondo le statistiche, dal 1971 al 1981 il mondo ha pubblicato 126 brevetti per coloranti alimentari, di cui l'87,5% sono pigmenti naturali commestibili.

Con lo sviluppo della società, l'uso dei coloranti naturali è diventato gradualmente popolare nell'industria alimentare e cosmetica e le tecniche utilizzate sono gradualmente migliorate, rendendo i pigmenti naturali una parte indispensabile per abbellire la vita.

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